Juin 2009
Màj Juin 2009
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Conseils pour une viande de qualité au quotidien

Trucs et astuces pour pouvoir manger au quotidien de bonnes viandes de qualité

Comme beaucoup de mes compatriotes, je suis très friand de chair animale, la viande reste le meilleur moment du repas, un mets indispensable à notre bonne santé et au plaisir du palais. Mais je n’en abuse pas, il faut rester mesuré et préférer la qualité à la quantité. Voici quelques conseils utiles issus de mon expérience pour vous procurer de bonnes viandes toute l’année.

Chasser bouger élever manger, telle est ma devise.

 [Note préalable]

La chasse

Tout d’abord, je pratique assez souvent la chasse, ce qui me donne aussi l’occasion de faire du sport, la viande de gibier est infiniment meilleure que toutes celles de ces élevages industriels qui dénaturent le goût en gavant les bêtes de sodas, d’antidépresseurs et de télévision.
Etant amateur de cervelle, je me rends souvent sur les campus universitaires pour dégotter des sujets d’exception. Les étudiants sont plus durs à abattre que les collégiens, mais j’aime bien les défis, et puis on peut toujours se rabattre sur des bêtes plus lentes : les sujets gras ainsi que les grands intellectuels non sportifs, ces derniers ont généralement une cervelle très goûteuse et très fine, avec beaucoup de saveurs même sans assaisonnements. Le problème est que les chasseurs de têtes sont de plus en plus nombreux à connaître ce bon filon, l’intello pure race se fait rare, il se terre à l’abri dans des bibliothèques sécurisées.

Dans certains pays la chasse est très avantageuse, elle est en effet subventionnée pour contenir des populations indésirables ou trop envahissantes, finis les problèmes de quotas ! Je pense notamment au sud de l’Europe ou à la frontière mexicaine avec les USA. Pensez aussi à tous ces pays où une reproduction exponentielle produit de larges excédents de jeunes tout frais. Evitez quand même les pays trop pauvres, à moins d’apprécier la chair très maigre. Vous pourriez les rapporter pour les engraisser chez vous, mais les coûts de transport réduisent l’intérêt de la manœuvre.

Une autre chasse intéressante, très prisée en raison de la rareté des bêtes, est celle à l’homme des bois ou des cavernes. Mais elle est très réglementée, ou très chère, la plupart des espèces vraiment sauvages sont en voie d’extinction à cause d’une surexploitation de la ressource. Il existe d’ailleurs des trafics et des arnaques, certaines agences de voyage n’hésitent pas à faire des lâchers d’hommes d’élevages ou de repris de justice pour entretenir leur commerce en faisant miroiter à chaque Charter des safaris exotiques à l’homme sauvage menacé de disparition. Je déconseille donc cette option.

La viande bio

La chasse ne pouvant suffire à alimenter mon ordinaire, je me tourne aussi vers les élevages bio, là on a l’assurance d’une certaine qualité, tous les animaux sont non fumeurs, l’alcool et les sodas sont prohibés par un cahier des charges strict. On évite ainsi toutes ces chairs flasques et fades issues des élevages américains qui utilisent une proportion trop importante d’obèses pour faire du volume. De même, il faut bannir de toute table digne de ce nom les animaux produits à la chaîne en Asie, ils n’ont même pas le temps de grandir et les barquettes prédécoupées contiennent des mélanges de plusieurs ethnies. Avez-vous déjà goûté un ragoût de cuisse de noir africain et de tibétain pur jus ? Infect !
De manière générale, les viandes industrielles sont trop chargées en produits chimiques dopants de type EPO, stéroïdes anabolisants, hormones, morphine, Bêta-2 agonistes, etc. Sans parler du fait que les bêtes sont souvent nourries avec des hamburgers OGM ou des farines humaines à base de fonds de morgue et d’abats. Seuls les éleveurs sérieux n’utilisent que du soja non OGM et des restes humains de qualité, le sang frais notamment.

Evitons par prudence les viandes d’importation, elles sont souvent mal conservées par soucis d’économie et il y a peu de garanties de traçabilité. Et puis mieux vaut de toute façon consommer local, c’est meilleur pour la planète.
A ce sujet, le gouvernement nous vante à grand renfort de publicité les viandes nationales issues des rebuts du Pôle Emploi. J’ai testé pour vous, elles ne valent pas grand-chose, sauf quand vous tombez bien. Quand on peut choisir soi-même sur pied c’est mieux, mais le bon bétail est rare.

La viande issue de l’agriculture biologique est donc une bonne alternative au gibier, mais elle reste malheureusement chère, et on ne peut pas toujours se procurer les morceaux que l’on désire, notamment les tripes ou le boudin. L’élevage familial est alors une solution non négligeable pour peu qu’on dispose d’un peu de place et de temps, ce qui est par bonheur mon cas.
Bien sûr, ça demande du travail et de l’attention, mais quel plaisir de voir ses animaux grandir et de les nourrir à la main avec de bons aliments ! Vous pouvez leur donner un prénom et vous vous attachez à eux en veillant à leur santé.

L’élevage familial

Avec l’élevage maison, vous n’êtes plus seulement consommateur, vous devenez producteur, c’est vous qui choisissez l’âge de l’abattage et vous pouvez orienter votre production selon vos morceaux préférés.
Par exemple, pour obtenir une cervelle délicate et homogène, je fournis à volonté des jeux éducatifs et la télévision est bloquée sur Arte ; ni séries américaines ni jeux vidéos basiques. J’ai installé aussi des vélos d’appartement et quelques appareils de musculation légers, je préfère de beaux muscles, trop de graisse nuit à la santé et au goût, et puis le sport les occupe, ils adorent ça, ils ont moins l’impression d’être en prison.

Pour ce qui est du choix des races, évitez avant tout les hybrides tripatouillés et autres mutants transgéniques. Sinon, toutes les races sont excellentes en bouche, c’est juste une question de goût personnel, certains préfèrent les maghrébins, d’autres les africains de l’Ouest, d’autres les blancs caucasiens, peu importe, toute viande a ses particularités. Simplement, il est préférable d’élever des ethnies locales bien adaptées au climat.

Je choisis toujours avec soin le moment de l’abattage, il faut savoir éviter les périodes où ils sont trop maigres ou malades. En règle générale, je tue mes petits humains avant la puberté, car après la chair peut devenir trop forte et moins tendre, surtout chez les garçons. Je garde bien sûr quelques filles pour la reproduction, les plus prometteuses, qui ne sont pas forcément les plus sexy, mais d’abord celles qui ont de bonnes hanches et une constitution solide. Je ne les laisse jamais dépasser 20 ans, après elles seraient trop coûteuses à entretenir et leur chair ne vaudrait plus grand-chose. Une bonne reproductrice ne doit jamais dépasser la dizaine d’accouchements. Au-delà, la mortalité des nouveau-nés augmente, ils sont souvent malingres et vous devrez vous en séparer.

J’ai parfois quelques désagréments : certains ne veulent plus s’alimenter, des cas de suicides, des maladies graves. Quand les soins deviennent trop onéreux, on est obligé de les euthanasier avant que leur viande ne devienne irrémédiablement gâtée, ou juste bonne pour le chien.

Un conseil utile pour maintenir votre troupeau en forme : permettez à vos animaux humains de forniquer régulièrement, c’est bon pour leur moral, et leur physique s’en porte mieux. Et puis ainsi vous éviterez les frais de l’insémination artificielle.
A ce sujet, les multinationales nous vantent à longueur d’année les mérites des mâles reproducteurs génétiquement modifiés et de l’avantage des grossesses multiples obtenues par procréation médicalement assistée, tout ça pour soi-disant gagner en productivité. Bannissez ces méthodes fallacieuses de votre élevage, mieux vaut une sélection naturelle, surtout que les portées de plus de 2 sujets épuisent les mères pour obtenir des enfants pas toujours en grande forme, sans parler des complications possibles avec les prématurés.
Si vous n’avez pas de mâles de bonne qualité dans votre cheptel, vous pourrez toujours en emprunter à un de vos voisins éleveurs ou même lutiner vous-même les reproductrices, ce qui joint l’utile à l’agréable. Si vous êtes une éleveuse, vous pourrez confier cette tâche à votre mari, ou votre fils, un bon moyen pour lui d’apprendre les choses de la vie.
Ne soyons pas sexistes ni homophobes, les éleveuses esseulées peuvent bien sûr profiter des mâles comme elles l’entendent, les gays et lesbiennes trouveront aussi des corps pour satisfaire leurs désirs à l’occasion.
J’ai entendu dire d’ailleurs que certains éleveurs produisaient des bêtes humaines davantage pour les plaisirs de la chair que pour ceux de la bouche ! Un petit vice pas bien méchant, la police ferme les yeux tant que l’usage reste familial.

Ces méthodes d’insémination naturelle ont en plus l’avantage de limiter les risques de consanguinité au sein de votre troupeau. Il vous faudra d’ailleurs stériliser les mâles trop parents des reproductrices.
Par ailleurs, la castration complète peut être utile si vous envisager de garder les mâles au-delà de la puberté, ils seront moins agressifs et leur viande sera meilleure.

Un dernier conseil concernant l’élevage familial, tenez les cages propres et utilisez des chaînes pas trop courtes. Les contrôles des services sanitaires et de protection du bien être humain sont plutôt rares, mais tatillons.

Certains éleveurs produisent du foie gras cirrhosé en gavant les mâles avec de l’alcool de grain, je n’aime pas ces pratiques que je juge trop cruelles, il existe suffisamment de bons morceaux sans avoir besoin d’une fabrication « forcée » qui rend malades les jeunes garçons.

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Tous à la chaîne

Protection animale et bien être

Quelques mots pour finir sur les mouvements de soi-disant libération humaine, comme ils se nomment. Certains militants extrémistes et intolérants voudraient que cessent tout élevage et toute consommation de viande humaine, ils s’appellent « les humanistes » et prétendent agir au nom de l’égalité et du rejet de la souffrance !
Mais tout le monde sait bien que personne n’est égal et que violences et compétitions sont la loi dans toute société humaine ! Et puis la souffrance et la mort sont partie intégrante de la vie sur terre, ils voudraient supprimer la vie ?! Ce n’est pas sérieux, ils me font penser à ces communistes archaïques, heureusement disparus. De nos jours, seul le libéralisme pur et dur fait foi, avec la loi du plus fort et la survie des plus aptes. Manger ou être mangé est notre lot, pourquoi les humains voudraient-ils échapper à cette règle universelle ?
Bien entendu, il faut éviter les abus, les hommes d’élevage doivent être traités convenablement, leurs besoins naturels doivent être respectés et leur mise à mort doit être rapide et sans douleur, c’est entendu. Ce sont les violences inutiles, les aberrations de certains élevages concentrationnaires en Allemagne ou en Thaïlande qu’il faut abolir, pas les élevages qui respectent les bêtes.
Tous les éleveurs traditionnels vous le diront comme moi, je les aime mes humains d’élevage, je veux qu’ils se portent bien, ce sont mes bébés.

Ces militants abolitionnistes feraient mieux de s’occuper des autres animaux : poissons, bovidés, rongeurs, oiseaux… Il y a tant à faire dans ce domaine, ils y seraient plus utiles qu’à s’époumoner pour nous imposer des mesures liberticides et aberrantes. Les lapins, moutons, vaches, cochons ont bien davantage besoin de notre sollicitude que les humains.
On entend encore trop souvent des faits divers épouvantables dans ce domaine. L’autre jour par exemple, un chauffard en état d’ébriété manifeste a écrasé par accident un lapin de garenne, heureusement il a été appréhendé et son procès s’ouvrira bientôt. Pire encore, j’ai entendu à la radio qu’un pervers déséquilibré avait tiré volontairement sur un jeune faisan avec son fusil de chasse à l’homme ! Vu son état mental, il échappera sans doute à la prison pour se retrouver en asile psychiatrique.
Et je ne vous parle pas des cas de tueurs en série qui s’attaquent à des tribus de poules, il y a même certains fous qui mangent leurs victimes ensuite, comme ce meurtrier célèbre qui tuait tous les cochons qu’il croisait pour en faire de la charcuterie et la dévorer comme s’il s’agissait de vulgaire saucisson d’adolescent ! Il paraît même qu’il en offrait à ses amis en leur faisant croire qu’il s’agissait de viande humaine ! L’horreur pure.

Bref, les humains pullulent, leur chair est excellente, pourquoi s’attaquer à de pauvres bêtes innocentes et sans défense !?

Sur ce, bonne chasse, bon élevage, et bonne dégustation de délicieuses viandes que vous aurez mijotées avec amour.

PS

Auteur : Paul de la Daube, éleveur familial et chasseur émérite en Drôme Provençale

NOTES

[Note préalableTexte ironique plein d’humour noir, à ne pas prendre au premier degré donc !

Chroniques de l’absurde

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David Myriam, Artiste, art-engage.net